Blog

Metale ciężkie w grzybach leśnych

Grzyby mają niezwykłą zdolność pochłaniania pierwiastków z otoczenia — skuteczniej niż większość roślin. To ta sama właściwość, która sprawia, że są bogatym źródłem selenu, cynku czy miedzi. Ale działa też w drugą stronę: grzyby mogą gromadzić kadm i ołów. Ile tych metali trafia do owocników i co dzieje się z nimi podczas trawienia? To pytanie od lat zajmuje zespół prof. Bożeny Muszyńskiej z Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Dzięki badaniom opublikowanym w Polish Journal of Environmental Studies (prof. dr hab. Bożena Muszyńska i współpracownicy, 2018) oraz szeregowi innych prac międzynarodowych, możemy dziś odpowiedzieć na te pytania konkretnymi danymi.

Kadm i ołów — dlaczego to ważne

Kadm dostaje się do organizmu głównie z żywnością i drogą oddechową. Gromadzi się przede wszystkim w nerkach i wątrobie, a jego działanie jest podstępne — nie chodzi o ostre zatrucia, lecz o przewlekłe, długotrwałe narażenie na małe dawki. Nerki, gdzie kadm kumuluje się przez lata, są szczególnie narażone. Związki kadmu mogą też działać teratogennie i rakotwórczo oraz zaburzać funkcjonowanie układu rozrodczego i kostnego.

Ołów wnika do organizmu przez pokarm i wdychanie, trafia z krwią do narządów wewnętrznych, a na stałe odkłada się w kościach. Przenika przez łożysko — narażenie może więc zaczynać się już w życiu płodowym. Podobnie jak w przypadku kadmu, dzisiejsze ryzyko to nie dramatyczne zatrucia, lecz długotrwałe, niskodawkowe ekspozycje.

Co mówią normy europejskie

Dla grzybów uprawnych obowiązują unijne limity określone w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006:

Metal	Limit w świeżej masie	Limit w suchej masie*
Kadm (Cd)	0,2 mg/kg św.m.	ok. 1,5–2 mg/kg s.m.
Ołów (Pb)	0,3 mg/kg św.m.	ok. 2,3–3 mg/kg s.m.

*Przeliczenie przy założeniu, że świeże grzyby zawierają ok. 87–90% wody.

Warto jednak zaznaczyć, że przepisy unijne nie określają obecnie maksymalnej zawartości tych pierwiastków w suszonych grzybach dziko rosnących — na co zwracają uwagę badacze z Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku (dr hab. Karolina Orywal, dr hab. Katarzyna Socha, prof. dr hab. Maciej Perkowski i współpracownicy, 2022). To luka prawna, która wymaga doprecyzowania na poziomie unijnym.

Co zbadano: 7 gatunków z naturalnych siedlisk

Zespół prof. Bożeny Muszyńskiej z Katedry Biotechnologii Roślin i Grzybów Leczniczych Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum oznaczył zawartość kadmu i ołowiu w siedmiu gatunkach grzybów jadalnych zebranych w naturze. To jedna z najobszerniejszych tego typu analiz przeprowadzonych w Polsce.

Zbadane gatunki:

• podgrzybek brunatny (Imleria badia)
• koźlarz babka (Leccinum scabrum)
• boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus)
• pieprznik jadalny, kurka (Cantharellus cibarius)
• borowik szlachetny (Boletus edulis)
• pieczarka polna (Agaricus campestris)
• maślak zwyczajny (Suillus luteus)

Wyniki były jednoznaczne: wszystkie zbadane gatunki mieściły się poniżej dopuszczalnych limitów. Kadm oscylował między 0,1 a 1,0 mg/kg suchej masy — najwyższy był w borowiku szlachetnym i koźlarzu babce, najniższy w podgrzybku. Ołów był najwyższy w maśle zwyczajnym, najniższy (ponownie) w podgrzybku. W borowiku szlachetnym ołowiu nie wykryto w ogóle.

Wyniki badań prof. dr hab. Bożeny Muszyńskiej i współpracowników (2018): Kadm w zakresie 0,1–1,0 mg/kg s.m. Ołów — wartości poniżej limitów, w borowiku szlachetnym nie wykryty. Źródło: PJES 2018.

Warto tu zaznaczyć, że zawartość metali w grzybach leśnych jest silnie zależna od miejsca wzrostu — dlatego w literaturze podaje się szerokie przedziały wartości. Wyniki z czystych siedlisk będą inne niż z terenów poprzemysłowych czy intensywnie nawożonych pól. Potwierdzają to również badania międzynarodowe — Ioan Alin Bucurica i współpracownicy (2024, Journal of Fungi) wykazali, że zawartość metali w grzybach zależy od gatunku, morfologicznej części (kapelusz vs. trzon) i przede wszystkim od miejsca zbioru.

Co dzieje się podczas trawienia? Kluczowe pytanie o biodostępność

To właśnie pytanie zadają sobie naukowcy od lat: nie tylko ile danego związku jest w grzybie, ale ile faktycznie uwalnia się do organizmu podczas trawienia. W przypadku metali ciężkich zespół prof. Muszyńskiej zastosował model sztucznego przewodu pokarmowego — symulując kolejno środowisko żołądka i jelit.

Wyniki okazały się uspokajające. Oba metale uwalniały się podczas trawienia znacznie słabiej, niż mogłoby sugerować ich całkowite stężenie w owocnikach. W wielu przypadkach ilości przechodzące do roztworów były poniżej granicy oznaczalności metody. Biodostępność kadmu i ołowiu z badanych grzybów okazała się niewielka — szczególnie w środowisku jelitowym. Łatwiej uwalniały się w kwaśnym środowisku żołądka niż w jelitach.

Podobne wnioski płyną z najnowszych badań międzynarodowych. Peng Liu i współpracownicy (2026, Toxics) z Shanghai Academy of Agricultural Sciences zintegrowali analizę specjacji chemicznej z biodostępnością kadmu w 6 gatunkach grzybów. Ich wyniki potwierdziły, że opieranie się wyłącznie na całkowitej zawartości kadmu przeszacowuje rzeczywiste ryzyko — faktyczna biodostępność była niska.

Dlaczego tak się dzieje? Mechanizm wiązania w ścianach komórkowych

Wyjaśnienie leży w budowie grzybów. Metale ciężkie są toksyczne dla grzybni, dlatego grzyb kompleksuje je w ścianach strzępek przez chitynę — wiążąc je w formie niedostępnej dla organizmu. Dzięki temu nie trafiają do cytoplazmy, gdzie mogłyby zakłócić metabolizm grzyba.

Zupełnie inaczej dzieje się z pierwiastkami potrzebnymi grzybowi (i nam): cynk, żelazo, fosfor, potas, magnez są odkładane w cytoplazmie i są dla nas dostępne podczas trawienia. To dlatego grzyby są dobrym źródłem tych mikroelementów, a jednocześnie nie stanowią istotnego źródła narażenia na kadm i ołów — pod warunkiem zbioru z czystych siedlisk.

Eksperyment z podłożem wzbogaconym — co się dzieje przy wysokim zanieczyszczeniu?

Zespół prof. Muszyńskiej przeprowadził też eksperyment, w którym hodowano podgrzybka brunatnego na pożywce sztucznie wzbogaconej jonami kadmu i ołowiu — aby sprawdzić, co się dzieje przy znacznie wyższym zanieczyszczeniu podłoża. Grzyb rzeczywiście zgromadził wtedy znacznie więcej obu metali: kadmu średnio 12,3 mg/kg suchej masy, ołowiu 36,7 mg/kg s.m.

Ale nawet wtedy — w modelu trawienia — do "soku jelitowego" przechodziło zaledwie 0,33% kadmu i 1,58% ołowiu. To potwierdza, że uwalnianie jest silnie ograniczone, nawet przy wysokim poziomie zanieczyszczenia owocnika.

Zaobserwowano też ciekawe zjawisko: gdy jednego metalu było więcej w podłożu, drugi bywał akumulowany słabiej — tzw. antagonizm pierwiastków.

Warunki	Kadm (Cd)	Ołów (Pb)
Zawartość w grzybie (s.m.)	12,3 mg/kg	36,7 mg/kg
Uwolnione do soku żołądkowego	niska	niska
Uwolnione do soku jelitowego	0,33%	1,58%

Źródło: prof. dr hab. Bożena Muszyńska i współpracownicy (2018), model sztucznego przewodu pokarmowego dla podgrzybka brunatnego hodowanego na pożywce wzbogaconej jonami Cd i Pb.

Co to oznacza w praktyce?

Zbadane gatunki zebrane w naturalnych siedliskach nie przekraczały dopuszczalnych norm. Biodostępność metali podczas trawienia była niska. To jednak nie znaczy, że miejsce zbioru jest bez znaczenia — przeciwnie, to jeden z najważniejszych czynników. Grzyby rosnące przy ruchliwych drogach, na terenach poprzemysłowych czy w pobliżu starych wysypisk mogą zawierać znacznie wyższe stężenia. Zdrowy rozsądek dotyczący wyboru siedliska pozostaje podstawową zasadą.

Wyniki badań z Białegostoku (Orywal, Socha, Perkowski i współpracownicy, 2022) pokazują jednak, że nawet w przypadku suszonych grzybów dostępnych w marketach, ryzyko zdrowotne dotyczyło pojedynczych próbek, a większość była bezpieczna. Badacze zwrócili uwagę, że borowik szlachetny wykazywał wyższą zawartość rtęci niż podgrzybek brunatny (nawet 30-krotnie), co potwierdza, że różne gatunki w różny sposób akumulują metale.

Zalecenia dla grzybiarzy

Dane z badań dają pewien spokój, ale wymagają też rozwagi. Oto najważniejsze zasady:

• Unikaj zbioru przy ruchliwych drogach, terenach przemysłowych, starych wysypiskach i intensywnie nawożonych polach — zawartość metali ciężkich w owocnikach zależy przede wszystkim od siedliska.
• Grzyby leśne to nie codzienna podstawa diety, lecz sezonowy element jadłospisu — to naturalne ograniczenie ekspozycji.
• Dzieci i kobiety w ciąży są bardziej wrażliwe na działanie metali ciężkich — w ich przypadku szczególna ostrożność co do źródła grzybów jest uzasadniona.
• Wybieraj sprawdzone, czyste lasy — z dala od miast, fabryk i głównych dróg.

Podsumowanie

Grzyby mają tę samą właściwość, która czyni je ciekawym obiektem badań i wartościowym składnikiem diety: pochłaniają to, co je otacza. Właśnie dlatego las, z którego je zbieramy, ma znaczenie — i właśnie dlatego warto go znać.

Badania prof. Bożeny Muszyńskiej i innych naukowców pokazują, że przy zbiorze z czystych lasów i rozsądnej częstotliwości spożywania, grzyby jadalne nie stanowią istotnego źródła narażenia na kadm i ołów. Mechanizm wiązania metali w ścianach komórkowych przez chitynę dodatkowo ogranicza ich biodostępność podczas trawienia.

Wybierając czyste siedliska i kierując się zdrowym rozsądkiem, możesz bez obaw cieszyć się grzybobraniem.