Blog

Grzyby zimą — co rośnie w grudniu i styczniu?

Sezon grzybowy w Polsce nie kończy się na pierwszych przymrozkach. Kończy się tylko dla większości gatunków. Kilka zostaje — i to nie są przypadkowe okazy, ale gatunki, które mróz wręcz lubią. Jeśli nie wierzyłeś, że zimą można wrócić z lasu z pełnym koszem, ten artykuł jest dla Ciebie.

Czy zimą można zbierać grzyby w Polsce?

Tak, ale lista jest krótka. W grudniu i styczniu realnie liczą się dwa gatunki: płomiennica zimowa i boczniak ostrygowaty. Oba rosną na drewnie drzew liściastych, oba owocują od października do marca i oba znoszą ujemne temperatury.

Bonusem jest to, że oba są łatwe do rozpoznania. Żaden trujący grzyb w polskich lasach nie wygląda jak boczniak ani nie ma aksamitnego, czarnego trzonu płomiennicy w połączeniu z zimową porą.

Warto też wiedzieć, że zima to najlepszy czas na rozglądanie się za stanowiskami na przyszły sezon. Pnie, na których teraz owocuje płomiennica, będą dawać grzyby przez kilka lat. Bez listowia widzisz też strukturę lasu — typy drzewostanu i zagłębienia terenu — czego latem nie da się dostrzec.

Płomiennica zimowa — gwiazda sezonu

Nazwa nie jest przypadkowa: pojawia się, gdy inne grzyby już dawno zniknęły. To jedyny grzyb jadalny masowo owocujący w polskich lasach zimą.

Gdzie jej szukać

Rośnie gromadnie na pniach i pniakach drzew liściastych — głównie wierzby, topoli, buku i wiązu. W Polsce jest bardzo pospolita, szczególnie późną jesienią i zimą. Szukaj na martwym drewnie, na pniakach po wyciętych drzewach i na obumarłych, stojących pniach.

Jak ją rozpoznać

• Trzon aksamitny, ciemnobrązowy do czarnobrązowego — to cecha kluczowa i najłatwiejsza do sprawdzenia
• Kapelusz miodowożółty do pomarańczowobrązowego, z ciemniejszym środkiem, lepki i śliski w stanie wilgotnym
• Brak pierścienia na trzonie
• Wzrost gromadny — zwykle kilka do kilkunastu owocników obok siebie
• Pora roku — od października do marca, ze szczytem od listopada do lutego

Jak ją przyrządzić

Nadaje się głównie na zupy i sosy — używa się przede wszystkim kapeluszy, bo trzonki są łykowate. Ma przyjemny, łagodny smak. Wymaga gotowania minimum 10 minut. W kuchni japońskiej ten sam gatunek jest znany jako „enoki" — tam uprawiany w formie długich, białych form.

Boczniak ostrygowaty — najbezpieczniejszy zimowy wybór

Ten sam grzyb, którego kupujesz w sklepie, rośnie dziko w polskich lasach od października do marca. W naturze pojawia się po przymrozkach — im chłodniej, tym większa szansa, że go spotkasz.

Gdzie go szukać

Na pniach i pniakach drzew liściastych — głównie buku, wierzby, topoli i brzozy. Występuje od nizin po góry, w lasach liściastych i mieszanych. Rośnie w wiązkach, dachówkowato jeden nad drugim.

Jak go rozpoznać

• Kapelusz muszlowaty lub boczny, półkolisty, 4 do 15 cm — nie ma klasycznego, centralnego trzonu
• Barwa szaroniebieskawa do ciemnoszarej w formie dzikiej
• Charakterystyczny anyżowo-grzybowy zapach
• Trzon boczny, krótki, często zanikający
• Blaszki białe do kremowych, zbiegające na trzon

To jeden z najłatwiejszych do bezpiecznego rozpoznania grzybów w polskim lesie. Ze względu na boczny, muszlowaty kształt, wzrost na drewnie i zimową porę roku żaden trujący gatunek go nie przypomina. Mimo to zasada „zbieraj tylko to, co znasz na sto procent" obowiązuje zawsze.

Jak go przyrządzić

Mięsista konsystencja sprawia, że bywa używany jako zamiennik mięsa. Nadaje się do smażenia, duszenia, zup i sosów. Ma delikatny, orzechowy smak. Także wymaga gotowania — surowy może zawierać hemolizyny.

Co jeszcze da się spotkać zimą

Poza dwiema gwiazdami sezonu, przy łagodnej zimie można natrafić jeszcze na dwa gatunki:

Gatunek	Sezon	Szansa zimą
Płomiennica zimowa	październik – marzec	bardzo duża, główny cel
Boczniak ostrygowaty	październik – marzec	duża, zwłaszcza po przymrozkach
Opieńka (łuszczak zmienny)	kwiecień – grudzień	mała — w łagodne zimy do stycznia
Podgrzybek brunatny	czerwiec – listopad	praktycznie zerowa — kończy się w listopadzie
Rydz (mleczaj rydz)	sierpień – listopad	zerowa po trwałym przymrozku

Opieńka pojawia się więc w zimie tylko wtedy, gdy jest wyjątkowo łagodna. Jest przy tym gatunkiem, przy którym trzeba zachować szczególną ostrożność — jej śmiertelnie trującym sobowtórem jest hełmówka jadowita, rosnąca w tej samej porze na tym samym drewnie. Grzyby.pl odradza zbieranie łuszczaka zmiennego z natury bez pewnego rozpoznania.

Zimowe grzybobranie w praktyce

Zima to inny rodzaj wyjścia do lasu niż wrzesień. Nie chodzi o wielogodzinne łażenie po ściółce, ale o celowy obchód pniaków i martwych drzew. Kilka praktycznych rzeczy:

• Krótki dzień. W grudniu zmierzch zapada przed 15:30. Planuj trasę maksymalnie na 2–3 godziny i zabierz latarkę.
• Odziej się inaczej. Stoisz i oglądasz pnie, a nie chodzisz — marzniesz szybciej niż latem.
• Celuj w pojedyncze pniaki i martwe drzewa liściaste. Monokultury sosnowe zimą nie dają praktycznie nic.
• Idź po odwilży. Kilka dni dodatniej temperatury wystarczy, żeby płomiennica i boczniak zaczęły owocować.
• Nie licz na obfitość. Realny zimowy zbiór to jeden do dwóch koszyków, nie pełny bagażnik.

Sprawdź też kiedy kończy się sezon grzybowy, jeśli interesuje Cię, dokładnie w którym momencie jesienne gatunki ustępują zimowym.

Zasady bezpieczeństwa zimą

1. Gotuj minimum 10 minut. Dotyczy to zarówno płomiennicy, jak i boczniaka — surowe zawierają hemolizyny.
2. Nie zbieraj przemarzniętych i rozmrożonych owocników. Traciły jędrność i szybko się psują, nawet w lodówce.
3. Unikaj grzybów z drzew w parkach, przy drogach i na terenach przemysłowych. Grzyby chłoną metale ciężkie z podłoża.
4. Sprawdzaj pnie, nie zbieraj na pamięć. Płomiennica i boczniak są łatwe do rozpoznania, ale zasada „tylko sto procent pewności" obowiązuje niezależnie od gatunku.

Podsumowanie

Zima nie zamyka sezonu grzybowego — zamyka tylko większość jego menu. Zostają dwa gatunki, za to oba znoszą mróz, oba rosną na drewnie i oba da się rozpoznać bez wieloletniej wprawy. Wystarczy zmienić sposób szukania: mniej patrzenia w ściółkę, więcej oglądania pniaków.

A dla tych, którzy odliczają do wiosny — zimą warto obchodzić las i zapamiętywać stanowiska. Grzybnia zostaje tam, gdzie była. Wróci na wiosnę.